تخم مرغ خام یا پخته! کدام پروتئین بیشتری دارد؟

تخم‌مرغ یکی از سالم‌ترین خوراکی‌های دنیاست که حاوی مواد مغذی مهم و بی‌شماری بوده و می‌تواند فواید بسیار زیادی به بدن برساند. اما خوردن تخم‌ مرغ خام یا غذاهایی که شامل تخم‌ مرغ خام می شود، خطر عفونت سالمونلا را به‌همراه دارد. ضمناً شاید جذب برخی از مواد مغذی کاهش یافته و یا کاملاً متوقف شود.

– تخم مرغ خام نیز مواد مغذی فراوانی دارد

تخم‌ مرغ خام درست مانند تخم‌مرغ پخته شده ارزش غذایی زیادی دارد. تخم‌مرغ سرشار از پروتئین باکیفیت، چربی‌های سالم، ویتامین‌ها، مواد معدنی، آنتی‌اکسیدان‌های محافظ چشم و سایر مواد مغذی گوناگون می‌باشد. ضمناً یک تخم‌ مرغ خام دارای ۱۴۷ میلی گرم کولین (choline) است که یک ماده مغذی مهم برای عملکرد سالم مغز محسوب می‌شود.

کولین می‌تواند در سلامت قلب نیز مؤثر باشد. تخم‌ مرغ خام، لوتئین و زیگزانتین زیادی دارد، این آنتی‌اکسیدان‌های مهم از چشم‌ها محافظت کرده و می‌توانند ریسک بیماری‌های مرتبط با پیرچشمی را کاهش دهند. البته این نکته را به یاد داشته باشید که تقریباً تمام موادمغذی تخم‌مرغ در زرده آن وجود دارد و سفیده آن تقریباً فقط پروتئین است.

– خوردن تخم‌ مرغ خام، جذب پروتئینی زیادی ندارد

تخم‌مرغ تمام ۹ اسید آمینه ضروری را به میزان مناسبی دارا است. به همین علت، معمولا ًبه آن منبع “کامل” پروتئینی می‌گویند. اما خوردن تخم‌ مرغ خام می‌تواند مانع جذب کامل این پروتئین با کیفیت شود. در تحقیقات انجام شده معلوم شد ۹۰ درصد پروتئین موجود در تخم مرغ پخته شده جذب می‌شود اما تنها ۵۰ درصد از همین پروتئین در تخم‌ مرغ خام توسط بدن جذب می‌گردد.

یعنی پروتئین تخم‌مرغ پخته، ۸۰ درصد بیشتر قابل هضم و جذب است. اما سایر مواد مغذی تخم‌مرغ با پخته شدن آن کاهش می‌یابد که شامل ویتامین آ، ویتامین ب ۵، فسفر و پتاسیم می‌شود.

– سفیده تخم‌ مرغ خام ممکن است مانع جذب بیوتین شود

بیوتین ویتامین ب محلول در آب است که به نام ویتامین ب ۷ نیز شهرت دارد. این ویتامین در تولید گلوکز و اسیدهای چرب بدن دخالت دارد و در دوران بارداری نیز بسیار مهم است. زرده تخم‌مرغ منبع خوبی از بیوتین می‌باشد، سفیده تخم‌ مرغ خام هم حاوی پروتئینی به نام آویدین است. این آویدین در روده کوچک با بیوتین ترکیب می‌شود و مانع جذب آن می‌گردد. اما با پخته شدن تخم‌مرغ، آویدین تخریب شده و در نتیجه مانع جذب بیوتین دیگر وجود ندارد.

– تخم‌ مرغ خام ممکن است آلوده به باکتری باشد

تخم‌ مرغ خام یا نیم‌پز ممکن است حاوی سالمونلا باشد که نوعی باکتری مضر است. این باکتری شاید در پوست تخم‌مرغ باشد اما احتمال وجودش در داخل تخم‌مرغ نیز هست. خوردن تخم‌مرغ آلوده می‌تواند سبب مسمومیت غذایی شود. علائم مسمومیت غذایی شامل دل پیچه، اسهال، تهوع، تب و سردرد می‌شود. این علائم معمولاً ۶ تا ۴۸ ساعت بعد از خوردن تخم‌مرغ آلوده ظاهر شده و ۳ تا ۷ روز باقی می‌مانند. خوشبختانه احتمال اینکه یک تخم‌مرغ آلوده باشد بسیار پایین است. تحقیقات نشان داده از ۳۰۰۰۰ تخم‌مرغ تنها یکی آلوده است.

از دهه‌ی نود میلادی، تکنیک‌هایی در فرآوری تخم‌مرغ بکار گرفته شد که احتمال وجود سالمونلا بسیار کاهش پیدا کرد. این تغییرات شامل پاستوریزاسیون می باشد. در این فرایند از شیوه‌های گرمایی برای کاهش تعداد باکتری‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها در مواد غذایی استفاده می‌شود.

– عفونت باکتریایی برای چه کسانی خطرناک‌تر است؟

عفونت سالمونلا برای عده‌ای از افراد خطرات جدی‌تری به‌دنبال دارد و حتی می‌تواند برای بعضی‌ها نابود کننده باشد. از جمله:

نوزادان و کودکان: گروه سنی پایین به‌دلیل سیستم ایمنی ناکامل بیشتر در معرض ابتلا به این عفونت قرار دارند

زنان باردار: در موارد نادر، سالمونلا می‌تواند موجب گرفتگی رحم مادر باردار شده و تولد نارس نوزاد یا مرگ جنین را دربر داشته باشد.

سالمندان: افراد بالای ۶۵ سال بیشتر در معرض مرگ ناشی از عفونت‌های غذایی می‌باشند. فاکتورهای دخیل شامل بدخوری و تغییرات مربوط به سن و سال در سیستم گوارشی می‌باشد.

مبتلایان به نقص ایمنی: سیستم ایمنی افرادی که دچار بیماری‌های مزمن هستند ضعیف‌تر بوده و بیشتر مستعد عفونت‌ها است. افراد مبتلا به دیابت، HIV و تومورهای بدخیم جزو کسانی هستند که ابدا نباید تخم‌مرغ خام بخورند.

این گروه‌ها باید از خوردن تخم‌مرغ به‌شکل خام و غذاهایی که حاوی آن است پرهیز کنند. غذاهای خانگی که معمولاً حاوی تخم‌ مرغ خام هستند، سس مایونز، تزئینات روی کیک و بستنی می‌باشد.

– چطور ریسک عفونت باکتریایی را به حداقل برسانیم؟

نمی‌توان خطر عفونت ناشی از خوردن تخم‌مرغ خام را کاملاً به صفر رساند. اما شیوه‌هایی برای کاهش آن وجود دارد:

1- تخم‌مرغ‌ و محصولات پاستوریزه را خریداری کنید که در سوپرمارکت‌ها در دسترس هستند.

2- فقط تخم‌مرغ‌هایی را خریداری کنید که در قسمت یخچال فروشگاه‌ها نگهداری می‌شوند.

3- تخم‌مرغ را در یخچال نگهداری کنید. نگهداری آن در دمای اتاق ممکن است رشد باکتری‌های مضر را تسریع کند.

4- تخم‌مرغ‌هایی را که تاریخ مصرف ندارند، نخرید.

5- تخم‌مرغ‌هایی را که ترک خورده‌اند یا تمیز نیستند، مصرف نکنید.

با همه این نکات، تنها راه مطمئن فرار از ریسک عفونت این است که تخم‌مرغ را کاملاً بپزید.

موفق باشید.